Леонид Павлович Сабанеев

Собрание сочинений в 8 томах
Том  2

РЫБЫ  РОССИИ  ЖИЗНЬ И ЛОВЛЯ (УЖЕНИЕ) НАШИХ ПРЕСНОВОДНЫХ  РЫБ
Часть 2
]
Сдано в набор 18.01.93. Подписано к печати 25.05.93. 

По изданию 1892 года

Карась принадлежит к довольно ценным рыбам, но так как он почта не встречается в таком большом количестве, как другие карповые, то не имеет промыслового значения и большею частью потребляется на месте, имеет ограниченный сбыт и почти нигде не заготовляется впрок солением или копчением. Сколько известно, только в Западной Сибири вялят карасей, но мороженые караси привозятся за несколько сот верст. Чухломские, например, доставляются в Москву и Петербург, л зауральские озерные идут зимою в довольно значительном количестве (не¬сколько тысяч пудов) в Уфимскую, Вятскую и даже Казанскую губернии. Ценятся только живые караси и не очень крупные, около 1/3 фунта, т. н. порционные; такие продаются в Москве около 50 к. фунт. Более крупные или мелкие стоят почти вдвое дешевле.
Хотя прудовой карась почти всегда более или менее отзы¬вает тиной, но, будучи изжарен в сметане, он теряет этот запах и составляет довольно изысканное кушанье, имеющее многих любителей. Уха из карасей, а тем более вареные караси довольно невкусны, главным образом потому, что пахнут травой; караси, пробывшие несколько дней (неделю) в проточной воде, теряют неприятный вкус, но все-таки карась хорош только в жареном виде. Интересен способ приготовления в Северо-Восточной Сибири, описываемый Аргентовым. Гастрономы города Якутска начиняют крупных карасей сарачинским пшеном (рисом) с различ¬ными пряностями, вынимая только желчь и оставляя все внутренности; затем жарят (пекут) в истопленной, уже закрытой печи на сковороде, с ореховым (кедровым) маслом.
Карась такая выносливая и настолько распространенная рыба, что о разведении его не стоит и говорить. Его нет только в недавно выкопанных прудах или там, где он не может выдер¬жать борьбы за существование с другими видами. В небольших и неглубоких непроточных прудах может жить только карась, так как лини, а тем более карпии, рано или поздно в них задыхаются зимою. Однако и для карасей проруби необходимы, так как не все успевают зарыться в ил; особенно много погибает мелочи. При большом количестве прудов и благоразумном лове караси могут служить довольно крупной статьей дохода, особенно в подгородных усадьбах. В таких местностях, где нет ни своих карпий, ни привозных сазанов, разведение карасей может быть даже выгоднее, чем разведение карпий, за которых никогда не дадут такой цены, как за карасей. Нашим будущим рыбоводам необходимо прежде всего принимать в соображение требования рынка и разводить в большом количестве только тех рыб, которые вместе с ценностью имеют и постоянный верный сбыт. Привычки потребителей изменяются с большим трудом и очень медленно. Например, если кто станет разводить угрей под Москвой или вообще там, где они неизвестны, то может быть уверен, что никто покупать их не будет, разве за самую дешевую цену.

Линь не имеет промышленного значения, подобно карасю и сазану, и служит лишь для местного потребления. Это зависит отчасти от того, что он нигде не ловится массами, отчасти происходит потому, что он добывается в теплое время года, а с на¬ступлением холодов зарывается в ил и недоступен для рыбака. Но хотя линь очень живуч и на зиму зарывается в ил чаще кара¬ся, но в неглубоких копаных прудах он, если нет ключей, жить не может. Вообще ключи для него почти необходимы. Развести линей можно во всяком пруде, если в нем живет какая-либо другая рыба, кроме карася.  Для этой цели достаточно выпустить летом или осенью один или несколько десятков линей от 1 до 2 фунтов весом. Линь, впрочем, для рыбного хозяйства менее выгоден, чем карась, так как ценится дешевле его, особенно близ городов; карпия же, которая может быть разведена всюду, где живет линь, растет значительно скорее, стоимость же ее никак не ниже стоимости последнего.